湖南人和四川人谁更嗜辣？湖南这位专门研究辣椒的院士说出了真相
11月27日，中国工程院公布了两年一度的中国工程院院士增选结果。辣椒育种专家、湖南省农业科学院院长、研究员邹学校增选为院士。
俗语有云：湖南人不怕辣，毛主席还说的一句话:“不吃辣椒不革命”。湖南人已经离不开辣椒。
面对这个入湘不过400年的舶来品，我们是否真正了解辣椒?我们又该如何重新认识和审视辣椒?辣椒院士邹学校告诉你湖南人到底有多辣。
相当长时期，湖南饮食维持着米饭、猪肉、辣椒的三元结构
1492年，哥伦布的远航不仅发现了新大陆，也收获了辣椒的绿野芳踪，辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度，最终抵达中国。
辣椒在明末清初传入中国，1684年传入湖南。
1684年是明永历三十七年;亦是清康熙二十三年。
有史料记载，湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，便较普遍了。
据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，这说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。
邹学校介绍，到了清朝中后期，湖南的饮食就已经就已经形成了米饭、猪肉、辣椒的三元结构。
时至今日，一碗白米饭，一碗辣椒炒肉依然是湘人最爱。
邹学校认为湖南多山的地质环境、闭塞的外部环境还有阴湿的气候特征等多重因素造成了这一稳定的三元结构。
有学者发现的一个有趣的规律与邹学校的观点暗合：在普遍食辣的省份，相对越贫穷的地方，嗜辣程度也越深。
明清中后期，湖南城乡物质匮乏、交通不便，生活维艰。
穷困，像是一张摊开的干渴海绵，对于外来陌生作物和口感，没有本能的抗拒，只要利于生计，便迅速吸收。
辣椒首登陆于江南富庶杭州，但到现在为止苏杭也迟迟未能被辣椒征服。
而环顾当下，湘中、湘西等地区的菜品辣度也略微超过湘东、湘北等富庶地区。
邹学校说，随着现在物质供应的逐步丰富，湖南人的嗜辣程度在逐步下降。
……
时光改造了一个人。
三十年前，辣椒在邹学校眼里只是一个单纯品类的蔬菜，是一个工作研究的对象;
三十年之后，辣椒刻进了邹学校心里，辣椒是湖南的代表，是湖南的名片，辣椒也与湖湘文化休戚相关，共同成长。
湖南人是吃辣椒本身，四川人把辣椒当调味料
关于辛辣指数的问题，一直是一时瑜亮的话题。
《中国国家地理》在2005年做过一期关于辣椒的专辑，邹学校为此专辑提供了诸多资料。
“大概是由于该文作者是四川人吧。”邹学校说，在该专辑中，作者将四川列为中国辛辣指数最多的地区，湖南、贵州次之。
但邹学校认为湖南可能才是最嗜辣的地区。
记者随机采访了两位在川渝和湖南都生活过的湘籍人士，他们普遍认为湖南的嗜辣程度要稍高。
川渝地区喜好花椒，麻味难以入口，遂形成了川渝地区极度嗜辣的错觉。
不过，邹学校提出了湖南与四川在食辣方面的一个显著区别：湖南人是吃辣椒本身，是直接把辣椒吃掉，而四川人则多把辣椒当调味料。
“湘菜有辣椒炒肉、油淋辣椒、擂辣椒皮蛋这样的菜，这些菜，辣椒是要吃掉的;而在川菜中，麻辣子鸡、水煮肉片等菜品中的辣椒都是配料，是调味料，是不吃的。”邹学校分析。
湖南人中真的有英雄将辣椒与肉一同消灭，这倒是我们这些整天将辣挂在嘴上的四川人所不敢比拟的。《中国国家地理》辣椒专辑的作者在专辑中也是这样写道的。
三十年间，辣椒已成为中国种植面积最大的蔬菜品种
三十年来，邹学校和他的团队将湖南的辣椒品种推广到全国，最多时占比到了六成，目前，全国也有两成的辣椒是湖南的品种。
“可以说，湖南的辣椒影响了全国。”邹学校说。
邹学校还有一个贡献是将辣椒这种季节性的时令蔬菜改良成常年性蔬菜。
通常情况下，辣椒一般在5到10月份供应，而现在，已经可以做到全年长时间供应。
三十年前，邹学校踏入辣椒这个领域时，全国辣椒种植面积不过300万亩，
三十年后，邹学校躬耕辣椒方成院士，2017年，辣椒已经超过大白菜，一跃成为中国种植面积最大的蔬菜品种，年种植量达到3000万亩。
关于辣椒，你所不知道的辣的“度量衡”
全世界的辣椒种类非常多，大概有100多种，它们不光形态各异，“辣”的本事也有很大差别——有人说果实朝上生长的辣椒辣，比如朝天椒，但朝下的辣椒，像“樱桃椒”也非常猛;有人说红的比绿的辣，可墨西哥“沙维娜”辣椒却是越绿越辣。所以，人们借鉴以酒精度来衡量酒的烈性程度，发明出辣度，来表示辣椒辣味的程度。
辣度的单位叫“史高维尔(SHU)”，它是由美国药剂师史高维尔发明的。方法是把1千克辣椒打碎成泥，看看需要加多少升水才能让人完全尝不到辣味，加水越多，辣椒的辣味自然也就越重，因为每种辣椒的辣味相对固定，所以这个数据还是蛮有说服力的。
什么样的辣椒辣?
辣椒的辣味来自辣椒素，所以这个问题可以顺理成章地转化为什么样的辣椒含辣椒素多。一般来讲，它受到三方面因素的影响：首先是品种，其二是成熟程度，其三则是辣椒生长的环境。
不同品种的辣椒，辣椒素含量差异很大，辣度通常与其个体大小极不相称：个头儿小的辣，大的不辣!比如“地狱之火”，辣椒只有黄豆大小，却极辣!
在相同品种条件下，幼嫩时辣椒素含量少，不太辣，至成熟期辣椒素含量增多，辣味亦相应增加——这一点像姜，“姜是老的辣”。同时，辣椒如果种植在高温和强日照环境下，会变得更辣。
辣椒果实中不同部位的辣椒素含量也有差异，其中以胎座和隔膜中含量最多，果皮中含量较少，种子中含量更少。所以，日常生活中食用辣椒时，把辣椒蒂儿往里推而后扯出辣椒胎座、籽儿来丢弃的办法，的确可以稍微“去辣”。
吃辣椒到底好不好?
吃辣椒“有益”，主要是因为它富含维生素、胡萝卜素、核黄素等，有开胃消食、驱寒除湿、抗氧化的作用，以及一定程度的防癌功能。
但是，持食辣有害观点的专家认为，辣椒素也有可能是致癌物质。
中国疾病预防与控制中心的监测表明：在中国，重辣区域如四川、重庆等地的食辣人群患结肠癌的比率明显高于其他区域。不过除此之外，并没有直接的、足够的证据证明食辣和结肠癌之间的因果关系。但是，不久前，美国内布拉斯加州立大学医疗中心肿瘤研究所的甘尼特博士，在印度和韩国两国进行了大量的流行病学调查。他的调查结果已经初步证实辣椒素是可能引起结肠癌发生的原因。
甘尼特博士在世界卫生组织近期出刊的预防医学杂志上说，辣椒具有致癌与防癌的双重作用，适量食用对身体有益，而大量食用可能带来负作用：神经损伤、胃溃疡甚至肠癌……但问题的关键——多少算适量，目前还没有定论。
吃辣椒的本领是天生的吗?
吃辣椒的本领更多地要归功于后天的锻炼。一个明显的例子就是，当年从上海等地前去四川、贵州支援三线建设的，入乡随俗，至今几乎人人都是无辣不欢。